(o cronica subiectiva)

Eu scriu despre un restaurant numai dupa ce ma duc de mai multe ori acolo, si intotdeauna insotit de cineva care sa-mi mai tempereze elanul critic. De data aceasta voi face o exceptie, doar din simple ratiuni logistice, pentru ca vorbesc despre niste restaurante in care nu cred ca voi reveni prea curand. Am fost plecat cateva zile din Bucuresti si am sunat cunoscutii din acele locuri ca sa aflu restaurantele de care ei sunt cei mai mandri cand vin niste musafiri in orasele lor. Cel mai des pomenite au fost Casa Hirscher si Bella Muzica (sic!) din Brasov si, respectiv, Laci Csarda din Tragu Mures.

“Haute gastronomie” cu 198 de feluri in meniu!

Casa Hirscher e o bucatica din spatele celebrului-pe-vremea-lui-Ceausescu restaurant Cerbul Carpatin din Piata Sfatului. Scrie ca acolo era Casa de Negot/ Podul Batusilor, construita intre anii 1539-1545 de catre Apollonia Hirscher, sotia fostului jude al orasului, Lukas Hirscher. Locul e impresionant, foarte bine renovat si atent amenajat. Sunt 4 sali destul de mici, cu putine mese in fiecare, insa toata lumea prefera sa stea pe terasa de sticla acoperita (functionala pe tot timpul anului) pe care patronul a amenajat-o in mica gradina din spatele cladirii. Intr-adevar, daca nu te socheaza combinatia medieval-modern (si e absolut acceptabila), atunci e una dintre cele mai frumoase terase pe care le-am vazut eu pana acum. Seamana mult cu Sangria de la Bucuresti (si nu numai ca aspect…): e curat, are foarte multe plante, palmieri mari, mobilier foarte frumos si confortabil.

Casa Hirscher se prezinta ca fiind un bistro, insa eu o suspectez ca are pretentii de haute gastronomie, dupa prezentarea mancarii si, mai ales, dupa preturi. Desi credeam ca nimic nu ma va mai surprinde in materie de gastronomie in Romania, am avut o tresarire cand am deschis meniul. Nu m-am putut abtine si am numarat: 198 (o suta nouazeci si opt) de feluri, fara bauturi! 198 de feluri intr-un restaurant cu 60-70 de locuri! 19 feluri de peste (in Brasov!), 7 supe, 27 de deserturi, nenumarate salate, paste, carnuri, pizze si multe altele. Poate ca nu m-ar fi mirat atat de tare daca multe dintre ele nu ar fi avut denumiri (si descrieri, si preturi) de haute gastronomie, desi erau scrise in italiana. Printre paste si pizza am gasit Saint Jacques, chevre chaud, foie gras, trufe – scrise intr-o franceza mai originala, de data asta.

Am luat o supa de usturoi, un muschi de vita cu crusta de trufe (Filetto di vitello al tartufo), legume si ceva cu mere si inghetata ca desert. Muream de curiozitate sa gust si foie-gras-ul, insa nu-l aveau. Supa a fost buna si sunca putin ranceda din ea nu a reusit sa o strice cu totul. Am incercat sa o scot, insa bucatelele erau prea mici asa ca m-am resemnat. Felul principal, insa, a aratat ce inseamna o “haute gastronomie” cu 198 de feluri in meniu.

Multi sunt tentati sa creada ca retetele fac diferenta dintre cele cateva sute de mari restaurante din lume si restul celorlalte. Ei bine, nu! Retetele marilor chefs sunt cunoscute de catre toata lumea, circula pe Interneti si ei insisi le fac publice, adesea. Diferentele sunt date, in primul rand, de calitatea ingredientelor si de echipamentele din bucatarie. Un mare chef vede variatiile din textura carnii, din culoarea cepei, a sparanghelului si a sarii pe care altii nu le vad nici daca se uita cu lupa. De aceea, nimic din toate acestea nu intra in magazie si in bucatarie fara sa fie examinat personal de catre el insusi sau de catre cineva in care are mare incredere. Apoi, daca in reteta-cunoscuta-de-toata-lumea spune ca trebuie sa tii mancarea fix 16 minute in cuptor la 174 de grade, cand o tii 15 sau 17 minute, sau cand o pui “pe la 170 de grade”, atunci iese altceva. Marile restaurante au echipamente care iti permit sa pui temperatura fix la 174 de grade, si nu cu gradatii de 160 – 180 – 200, tu chinuindu-te sa potrivesti butonul “intre 160 si 180, dar ceva mai aproape de 180”.

Sa presupunem ca vrei sa ai in magazie ingrediente de haute gastronomie pentru 198 de feluri si ca iti permiti sa tii blocate permanent cateva sute de mii de Euro in stocuri pentru asa ceva. Insa, unde le tii? In haute gastronomie nu exista congelatoare, pentru ca nu ai voie sa folosesti nimic congelat. Pestele vine in pungi cu gheata (dar nu inghetat), legumele se tin in “chambre froide”, si nu in frigider. De aceea unele restaurante au meniul pe o singura foaie de hartie – si nu intotdeauna A4! Si cred ca de aceea vita de la Casa Hirscher a fost lamentabila. Eu nu am putut sa iau mai multe inghitituri din ea, desi imi era destul de foame. Nici legumele sote nu au fost bune. OK, cheful de la Casa Hirscher poate sa puna toate legumele in acelasi moment la aburi, dar daca isi inchipuie ca le si scoate pe toate odata, atunci se inseala foarte tare. Cateva erau rezonabile, insa unele erau atat de fierte incat, daca le-ai fi mancat cu ochii inchisi, cu siguranta ca nu ai fi stiut ce ai in gura. Insa “piesa de rezistenta” a fost sosul de trufe… fara trufe! Trufele (chiar si cele chinezesti, la cateva zeci de Euro cutia) au un gust atat de puternic si de distinct incat il simti chiar si cand e o singura farama in mancare. In sosul meu nu era nici macar picatura de ulei de trufe pe care unii bucatari o mai folosesc atunci cand tocmai li s-au terminat pretioasele ciuperci. Am luat mai mult desert decat as fi vrut, ca sa nu plec, totusi, nemancat de la restaurantul brasovean. Desertul a fost foarte bun.

Ca si la celelalte restaurante din Brasov si din Tg. Mures la care am fost, serviciul a fost mult diferit de cel cu care sunt obisnuit la Bucuresti. M-am simtit bine acolo. Si asta nu e putin lucru, mai ales daca o spune cineva a carui meserie principala e evaluarea oamenilor.

Pentru vita mea cu aspiratii de haute gastronomie mi s-au parut multi cei 68 de lei care au trecut din contul meu in al lor. Daca si celelalte feluri de mancare sofisticata sunt la fel, atunci nu cred ca fac banii care sunt trecuti in dreptul lor. Am vazut niste preturi suspect de mari la unele antreuri, la vita, la miel si la peste. Puiul, porcul, supele par sa aiba preturi normale. Mi-au cerut in total 113 lei pe ce am mancat la Casa Hirscher din Brasov.

Ciupercute, ficatei, muschiulet si carnaciori

Peste drum de Casa Hirscher, alt brasovean a investit multi bani in renovarea unei case vechi pe care a transformat-o intr-un foarte frumos boutique hotel pe care l-a numit Bella Muzica. De ce nu Bella Musica sau Musica Bella, nu stiu. Patronul (despre care mi-au spus ca e un ungur) a facut treaba ungureste, adica foarte bine, cu multa atentie la detalii. Restaurantul e in pivnitele sub forma de hruba ale cladirii. Curat, foarte bine amenajat, coerent, unitar, nimic nu parea nelalocul lui acolo. La fiecare masa era un buton cu care puteai sa chemi chelnerul daca aveai nevoie. Alt lucru pe care nu l-am mai vazut in alta parte a fost “meniul de muzica”, facut chiar sub forma unui meniu fara preturi pe care mi l-au adus odata cu meniurile de bauturi si mancare. Erau pagini intregi cu trupe si cu melodii de toate felurile si din toate tarile, din care puteai alege ce sa asculti.

Dar, diferentele s-au oprit acolo si a inceput deja-vu-ul: 18 (optsprezece) pagini de meniu cu “celebritati” ca ciupercute, ficatei, muschiulet si carnaciori, inghetata, tiramisu si banana split. 11 ciorbe si 12 feluri de peste! Tot am incercat sa-mi imaginez cum se intampla lucrurile cand intra primul client la pranz in restaurant – sa zicem pe la 12 – si vrea una din cele 11 ciorbe. Exista oare 11 oale in bucatarie cu ciorba pregatita din vreme si bucatarul nu face decat sa bage polonicul in cea potrivita? Daca da, inseamna ca bucataria ar trebui sa fie mai mare decat tot acel restaurant minuscul, cu cateva locuri. Or fi fost din plic? Chelnerul a zis ca nu. “Buna intrebare!” – cum s-ar zice…

Chelnerul parea foarte mandru de mancarea lor mexicana (destul de multe din felurile cunoscute in meniu) si ma tot imbia sa le iau. I-am spus ca nu sunt deloc un fan al acestei bucatarii si ca nici nu vreau sa mananc asa ceva la Bella Muzica. Am cerut o supa de legume si, asa cum fac intotdeauna, l-am rugat sa-mi recomande ceva si sa-mi aduca dintre felurile de mancare cu care se pot ei lauda fata de alte restaurante. Mi-a adus un aperitiv mexican (!), “ficatei in bacon, ciupercute si carnaciori” si nu mai tin minte ce altceva era pe acolo. Noroc ca am pus doar varful limbii pe aperitivul mexican si nu am luat o inghititura intreaga! Mare noroc! Supa nu a fost buna, iar ficateii-ciupercutele-si-carnaciorii au fost banale, si asta in cel mai bun caz. Nu m-ar mira ca toate sa fi fost reincalzite, si nu doar unele dintre ele.

Am platit 50 de lei pe acel pranz fara desert si fara bautura. Apoi m-am dus in primul magazin, am cumparat o ciocolata si am mancat-o.

Daca nu ar fi fost acolo niste chelneri de o amabilitate foarte naturala si pe care sa-mi faca placere sa-i am prin preajma, as fi plecat indispus rau de la Bella Muzica. De ce a ales domnul ungur un astfel de “concept” de restaurant cand are un loc frumos si oameni foarte buni la indemana, ramane sa fie deslusit de catre cei mai destepti decat mine…

Alt ungur, alta strategie

La Targu Mures, Laci a abordat lucrurile din cu totul alta perspectiva. Mi-l si inchipui luandu-si nevasta intr-o seara si au avand urmatoarea discutie: “No, Pirosko, eu m-am hotarat sa facem un restaurant, de mult ma bate pe mine gandul asta. Ia spune fata, tu stii sa faci sushi? Nu? Zici ca nu stii sa gatesti nici calcan si nici sa faci o paella? Nici macar mancare mediteraneana, mexicana sau indiana? Si ca nu avem bani sa aducem un bucatar “fusion”, care a lucrat peste-10-ani-pe-vasele-de-croaziera? Atunci ce-ar fi ca, pana invatam noi toate astea, sa incepem cu ce stii tu mai bine: cu gulas, ciorba cu afumaturi, carnati si placinte? Si daca il mai luam si pe vecinul Vasile sa ne faca si ce stiu romanii cel mai bine, si dam drumul la afacere?” Piroska a zis “da”, si asa a ajuns Laci sa se imbogateasca si sa-i faca pe targumureseni sa-i puna mereu restaurantul pe lista atunci cand se gandesc unde sa duca niste musafiri la masa cand vin in orasul lor.

Si cu romani, unguri sau nemti Laci merge aproape la sigur, insa cu englezi, cu francezi si cu americani succesul e garantat. Mai ales cand apare taraful cu lautari ca din albume care iti canta “la ureche”. Si, un lautar cu contrabas nu mai vezi chiar in fiecare zi. Csarda e mereu plina si nu cred ca se mira cineva de asta. Am vazut acolo tineri, batrani, familii cu copii, intelectuali, afaceristi cu cravata si laptop, turisti care faceau poze, patru fete care discutau aprins si care ajunsesera la a treia carafa de vin cat am tras eu cu ochiul la ele. Cu totii pareau sa fi uitat de colesterol, de glicemie, de griji si criza, de mirosul puternic de ceapa cruda, care era pe mai toate mesele, ca un fel de amuse-bouche. Motiv de veselie erau, cu siguranta, si preturile de la Laci Csarda. De mult timp nu am mai vazut atetea numere cu o singura cifra intr-un meniu.

Cred ca Laci ar trebui sa se gandeasca deja la urmatoarea afacere de succes: sa scrie o carte de marketing si sa lanseze un MBA vocational pe hospitality…

(www.restograf.ro)

(o cronica subiectiva)

Clientela unui local – fie el restaurant, cafenea, bar, club sau alte locuri ale pierzaniei – se (auto)defineste si se clarifica, de regula, foarte repede, in cateva saptamani de la deschidere. Cel mai bine se vede asta pe Beller, unde corporatistii cu costum, cravata si laptop se intlnesc la BT Café, iar smecherii, interlopii, mafiotii si normalii – fiecare cu fauna feminina aferenta – isi impartit “frateste” restul cafenelelor, patiseriilor si bistrourilor de pe micuta strada. Dupa acelasi “mecanism”, corporatistii-cu-salarii-decente merg in grup sa manance la White Horse sau la City Grill-ul din Primaverii, cei-cu-salarii-indecente la Uptown, strainii cu-salarii-ca-ale-romanilor se aduna la Belle Epoque, strainii-care-vin-in-autocare se duc la Caru cu Bere si la Jaristea, iar, daca vrei sa se creada ca ai ceva legaturi cu show-bizul, te duci la Mandragora.

De cand s-a deschis intr-o zona scumpa din Piata Dorobantilor – sa fie aproape doi ani de atunci – Doncafé (scris adesea si DonCafé sau Don Café) face o exceptie incapatanata de la “regula”. Fiind aproape de mine, merg des acolo, si inca ma fascineaza cand vad presedinti de banci si de mari companii stand alaturi de mafioti cu espadrile sau din cei cu costum si camasa alba descheiata la trei nasturi de la guler, femei frumoase care stiu cum si unde se cheltuie banii alaturi de cele urate care stiu si cum se fac, fustite miniaturale alaturi de deux-pieces-uri in sugestive nuante de gri… E drept, pana acum nu am vazut decat presedinte cu presedinte si interlop cu interlop stand la masa.

Inainte a fost acolo Rouge, o terasa-restaurant care a incercat sa iasa in evidenta, insa care a reusit doar in parte. Noii proprietari sunt niste israelieni (de acolo si legatura cu producatorul de cafea) care au si restaurantul Arcade, din Aviatorilor. Intotdeauna ma interesez al cui e locul in care intru, vreau sa stiu unde se duc banii pe care-i platesc, am si eu principiile mele. Am incercat sa intreb pe cineva despre care stiam ca-i cunoaste bine. Raspunsul a venit rapid, pe email, prin intermediari: “persoana in cauza prefera sa nu vorbeasca despre subiectul acesta, se pare ca-i e frica, cica sunt cam suparaciosi.” Nu stiu ce ar fi putut sa o sperie asa pe biata persoana… E drept, unul dintre cei doi pe care ii vad mereu acolo e foarte nesuferit si nu m-ar mira daca, dupa ce va citi articolul, imi va spune: “Baaaa, auzi, de maine sa nu te mai prind in restaurantul meu!”; insa celalalt e extrem de simpatic si are reflexul de client service in sange, se vede din prima clipa. Sunt sigur ca acesta din urma (simpaticul) ma va ocroti, daca va fi cazul… Nu stiu cum s-or fi gasit si asociat cei doi.

Renovarea a durat foarte mult. Terasa a fost inchisa complet, facand loc unui spatiu functional in tot timpul anului. Se vede ca s-a investit mult acolo si ca proiectul a fost dat pe mana unui arhitect cu mult cap, pentru ca e unul dintre cele mai frumoase si confortabile locuri de acest fel din cate stiu eu. Nu am vazut in Bucuresti atata grija pentru calitate si pentru detalii decat la Noblesse si in cateva (putine) alte locuri.

M-am obisnuit greu cu ideea ca nu am nimic serios de criticat acolo. Asa ca am fost foarte incantat sa polemizez putin cu israelianul-simpatic atunci cand s-a ivit prima ocazie. Ca in oricare restaurant sau bar din Bucuresti, nu-ti da nimeni servetele cand iti aduce de baut un ceai, o cafea sau chiar un capucino cu spuma de lapte sau cu frisca. Intr-o zi, prefacandu-ma mai indignat decat eram in realitate, am intrat cu israelianul-simpatic intr-o lunga dezbatere filosofica pe tema servetelului. Timp de un sfert de ceas mi-a explicat, cu zambetul pe buze si cu aerul ca suntem cei mai vechi si mai buni prieteni din lume, ca intr-un restaurant trebuie sa ceri un servetel cand ai nevoie de el. “Bine – zic eu – dar e evident ca de fiecare data cand duci ceva de baut unui client ti se va cere un servetel dupa aceea, ca sa nu se stearga omul cu limba sau cu maneca. De ce sa nu-l duci de la inceput, economisind si chelnerului un drum?” “Da, perfecta dreptate la tine (zambet larg), numai ca in restaurant trebuie sa ceri servetel cand nevoie. (zambet larg)” M-a dezarmat si m-a facut si pe mine sa zambesc.

Dupa cum s-au si autodefinit, locul acela e o foarte buna combinatie intre o cafenea si un restaurant de tip bistro. Au mic dejun intre 8:30-11h si un meniu relativ restrans pentru pranz si seara, cu multe sandviciuri, cateva salate, aperitive si paste (inclusiv pe cele cu peperoncino, dar nu la fel de iuti ca acelea care i-au facut lui Cristi ziua amara la Aqua), 8 feluri principale cu peste si carne (somon, creveti, pui, rata, vita, bratwurst), garnituri si desert. Toate sunt bune sau foarte bune si doar de vreo doua ori am lasat ceva in farfurie pentru ca nu mi-a placut. Pacat, doar, ca nu au schimbat meniul acesta de peste un an, ba mi se pare ca e chiar de la deschiderea restaurantului. Au si cate o supa a zilei; de obicei din conopida sau mazare, sunt gustoase si servite cam atat de fierbinti cat trebuie. Cel mai mult imi plac la ei (in afara de deserturi) somonul si vita, cu niste sosuri Dijon sau de branza. Au 6 felui diferite de vin la pahar, dintre care unele destul de bune, ceea ce nu gasesti in multe alte locuri.

Se vede ca cheful de acolo stie despre ce e vorba, daca isi da interesul. Insa nu cred ca o face intotdeauna. Asa se intampla adesea cu bucatarii care sunt foarte buni cand gatesc insa le e lene sa se implice pana la capat. Unul dintre cele mai bune “teste” e cel al sparanghelului, care iti arata nu cum gateste acel bucatar ci ce lasa acesta sa intre in camara si in bucataria lui. Cu un sparanghel batran, atos si ingalbenit in fata, nici cel mai mare bucatar din lume nu va mai reusi sa scoata mare lucru din el. La testul acesta, bucatarul de la Doncafe a esuat lamentabil: mi-a trimis un sparanghel atat de fiert incat ajunsese aproape sa se dezintegreze. E o senzatie tare neplacuta sa simti asa ceva pe limba, nu am luat mai mult de o inghititura. Insa nu intotdeauna e asa, cateodata a fost destul de bun. Si cu carnea face la fel, desi mult mai rar; cu siguranta ca pune pe vreun “buyer” sa se ocupe de “maruntisurile” astea. In haute gastronomie, cheful inspecteaza personal tot ce se cumpara, de la legume la condimente, carne si peste, pana la faina si zahar. Daca nu gaseste ceva bun intr-o zi, mai degraba scoate felul respectiv din meniu. Vei auzi acolo: “Imi pare rau domnule client, astazi nu avem sparanghel, am avut o problema serioasa de aprovizionare!”, si nu “Ce ti-e si cu furnizorii astia… Nu poti sa fii niciodata sigur ca iti aduc aceeasi marfa. Azi, de exemplu, ne-a adus un sparanghel batran si ingalbenit, nu verde si crocant, cum face de obicei. Mancati-l si dumneavoastra asa acuma, intelegeti ca nu e vina noastra… Asta-i viata!”

Si mai e ceva care arata ca chefului de acolo ii pasa de clienti numai cand are el chef (sic!). Am rugat de cateva ori sa-mi scoata boabele intregi de piper din sos, gandindu-ma ca el are in bucatarie tot felul de site sau de alte ustensile cu care ar face asta intr-o clipa, pe cand mie mi-ar lua multa vreme ca sa le depistez si sa le dau deoparte una cate una. Nu a vrut. Intr-o zi m-am enervat si i-am spus chelnerului sa-i transmita ca daca nu-mi scoate boabele de piper nu mai calc prin restaurantul lor. Chelnerul s-a dus cu mesajul meu si s-a intors cu cel al bucatarului care imi transmitea ca sa fiu sanatos. De atunci am rarit mult vizitele la Doncafe, insa nu le-am intrerupt cu totul pentru ca nu prea am unde sa gasesc ceva mai bun si mai confortabil in zona. Si, mai ales, pentru ca serviciul e bun si rapid si ca au acolo o chelnerita adorabila – pe Claudia – cu care imi face intotdeauna placere sa vorbesc.

Preturile sunt destul de bune pentru calitatea mancarii, pentru locatie, ambient si servicii. Cu mai putin de 100 de lei poti avea aperitiv, fel principal, desert, vin si cafea. Au si meniuri speciale de business, intre anumite ore, care iti lasa o libertate de alegere destul de mare la un pret fix de 65 de lei. Cu siguranta, israelianul-simpatic are meseria asta in sange, si o face cu mare placere…

(www.restograf.ro)

(o cronica subiectiva)

Niste romani si niste libanezi (din cate am auzit de la cei din jur) au facut un pariu riscant si au deschis acum cateva luni, in plina criza, un restaurant in Parcul Herastrau, pe care l-au pozitionat de la inceput direct in top. Cred ca investitia – care pare destul de consistenta, mai ales daca luam in calcul cat te costa ca sa obtii de la cineva din Primarie o bucata de parc – se va dovedi foarte profitabila, pentru ca au sanse mari sa castige un eventual “concurs” pentru cel mai bun restaurant din Bucuresti.

Mi-au spus ca e o cladire noua, construita anul trecut. Are o arhitectura destul de actuala, cu pereti de sticla pe ambele parti si care dau o vedere foarte avantajoasa spre terasa destul de mare de pe malul lacului. Pare sa fi fost proiectata de catre arhitectul acela care considera ca bucataria si toaletele trebuie sa fie pe aceeasi parte, lipite, incat clientii care se duc sau se intorc de la WC si chelnerii cu farfuriile de mancare sa isi zambeasca unul altuia de cate ori se intersecteaza.

Decorul e si el modern, spre minimalist. Nu credeam ca imi va placea vreodata un restaurant negru, mai ales dupa ce am vazut saptamana trecuta “compozitiile” lui Mr. Dupre de la Ici et la, insa astuia i-au iesit chiar foarte bine: combinatiile de negru (tavanul) si mai multe griuri, unele foarte inchise, sunt de efect. Are o singura sala, nu foarte mare, cu barul parte integranta, pe una din laturi. Un acvariu tropical imens, perfect intretinut, atrage multe priviri. Mesele sunt mari si nu sunt inghesuite – o raritate in peisajul bucurestean, chiar si printre restaurantele cu pretentii. Scaunele cu catifea neagra sunt foarte confortabile si se integreaza foarte bine in restul decorului. Florile de pe masa, si ele in stilul minimalist, sunt naturale. Fetele de masa galbene, de buna calitate, sunt atat de mari ca se intind pe podea. Pe asta mine m-a indispus teribil, pentru ca m-am simtit foarte prost cand am calcat cu pantofii plini de noroi pe una. M-a indispus si ca tot timpul a trebuit sa stau de-a dreptul infasurat in metri intregi de material, care nu ma lasau sa ma misc cum voiam; si, mai ales, cand am vazut la plecare ca noroiul de pe pantofi ajunsese acum pe pantalonii mei, via fata aia de masa.

La intrare am fost preluati de o hostessa scrobita care nu a socotit necesar sa ne arunce vreo privire sau un zambet. Sau, o fi aruncat una cand eram pe scari si nu a fost multumita de ce a vazut. A intrat direct in subiect: “Aveti rezervare?” “Nu!” Cam asta a fost toata “conversatia” noastra. In ziua urmatoare m-am intors cu costum si cu cea mai buna cravata a mea. Degeaba…

Am fost doua zile la rand acolo inainte se scriu articolul. In prima zi (o marti) restaurantul a fost aproape gol, mai erau doar doua mese ocupate, in afara de noi: doi clienti “corporate” si doi asa-numiti “antreprenori” intr-un limbaj politically correct, din aceia care se saluta ritualic inconfundabil cand se intalnesc, strangandu-si mana dreapta, dupa care le indoiae la 90 de grade si le ridica pana isi ating coatele, simultan cu mainile stangi puse una pe ceafa celuilalt, apropierea obrajilor unul de altul intr-un fel de sarut viril si ramanerea in pozitia respectiva pret de cateva clipe. In ziua urmatoare, la aceeasi ora, restaurantul era plin, abia de am mai gasit un loc. Foarte putine femei printre clienti; in ziua precedenta nu vazuseram niciuna. Aproape toata partea barbateasca a clientelei era cu costum si cravata si am recunoscut multi oameni de business cunoscuti, de la firme mari. Femeile, alea putine, in fuste si taioare inchise la culoare. Mai putin de un sfert dintre ei vorbeau la mobil, ceea ce e un procentaj rezonabil si acceptabil, ca suntem inca in criza si afacerile trebuie sa primeze. Nu e de mirare ca TV-ul e pus pe programe de stiri.

Nicio fata printre chelneri; una singura am vazut in sala, la bar, care facea nota discordanta imbracata in blugi de liceu printre toti ceilalti echipati complet in negru, in elegante costume Heineken. Am vazut vreo 4 chelneri, plus cativa picoli, ceea ce pentru marimea salii e peste standardele autohtone. In prima zi am dat peste un interlocutor mai neinspirat, care nu avea curajul sa spuna sau sa faca altceva decat cerea o banala politete nenaturala, de lemn. In ziua urmatoare am fost pe mana unui chelner cu care mi-a facut placere sa stau de vorba si care nu prea s-a pierdut cu firea la niciuna dintre intrebarile mele intentionat incomode, puse ca sa-l incurc, pentru a avea despre ce scrie in articol. Asa ca serviciul nu mi-a dat niciun motiv serios de critica, ba dimpotriva, ceea ce nu mi se intampla prea des…

Restaurantul se prezinta ca fiind “international, fusion, cu influente oriental-mediteraneene”, asta pentru ca chef-ul e un roman care a gatit in ultimii 15 ani in Israel. Eu nu am reusit sa citesc mai nimic din ce scria in meniul negru cu litere auriu inchis, asa ca mi-au povestit Cristi (e mai tanar ca mine si are vederea mai agera) si chelnerul neinspirat ca sunt vreo 60 de feluri acolo (suspect de multe pentru un restaurant de top) grupate in aperitive, supe, fructe de mare, peste, paste & risotto, carne si deserturi. Cele mai multe par sa fie retete originale sau, oricum, au denumiri mai rar intalnite in restaurantele din Bucuresti, si asta le face destul de atragatoare.

Nu am primit amuse-bouche – ceea ce ne-a surprins destul de tare – insa primele feluri au venit destul de repede, asa ca marti am uitat de el. Am luat supa de homar, rondele de vinete cu crema Philadelphia, rosii si rucola, frigarui de somon cu legume si paste. In ziua urmatoare am luat foie gras prajit in vin de Porto, supa de legume, un fel de calcan cu legume si un alt peste (desi am primit pui in locul lui), tot cu legume. Portiile sunt mai mici decat suntem obisnuiti in partea asta de lune si sunt aduse pe farfurii foarte largi, intr-o prezentare de haute gastronomie. In restaurantele mari, orice fel de mancare ai lua ti se va parea destul de bun, bun sau foarte bun si nu gasesti nici macar unul despre care sa spui ca nu-ti place si sa-l lasi nemancat in farfurie, desi inca ti-e foame. Nu am incercat toate felurile de la Aqua, insa sunt aproape sigur ca toata mancarea lor se incadreaza in aceasta categorie; ceea ce, iarasi, nu e la indemana oricui.

Toate au fost bune sau foarte bune, intr-adevar, dupa cum banuiam. Supele au fost excelente, mai ales cea de homar, si a fost pentru prima data dupa multe luni de zile cand am primit intr-un restaurant o supa care era exact atat de fierbinte cat trebuia sa fie. Pacat ca a trebuit sa o manac cu un fel de lingurita ceva mai mare, ceea ce la Aqua e pus pe post de lingura. Vinetele cu crema au fost si ele surprinzator de bune pentru niste legume iar frigaruile de somon atat cat poate sa fie de buna o mancare cu foarte putin sos. Foie gras-ul a fost si el bun, prajit ceva mai mult decat dupa standardele frantuzesti, iar sosul de la el si pestele plat (halibut) au fost de mare rafinament. Am asteptat cu mult interes “testul sparanghelului” (prezentat ca asparagus in meniul ilizibil si in speech-ul chelnerului); asta e una dintre cele mai bune metode de a vedea pana unde merge grija bucatarului fata de ceea ce lasa sa intre in bucatarie si, apoi, in farfuria clientului platitor. Nu l-a trecut prea bine! Inca inainte de a ajunge pe masa se vedea ca sunt plante mari si nu la prima tinerete, care trebuie fierte mai mult decat punctul pana la care inca raman putin crocante. A fost destul de bun, totusi, si l-am mancat pe tot.

Cu pastele am avut prima surpriza de proportii. Cand am comandat, nu am dat prea multa atentie la “P-ul” din coada lui “Spaghetti AOP”. Nici nu a apucat Cristi sa inghita, ca il vad cu ochii cat cepele, cu gura gascata larg si tinuta asa pret de secunde bune, fara sa fie in stare sa articuleze vreun cuvant… Dupa ce le-a scuipat si a baut un pahar plin cu apa, a primit explicatia de la chelner cum ca alea sunt picante si ca “P-ul” vine de la “Pepper”. “Picant” e putin spus, nici in Mexic nu cred ca gasesti asa ceva, e ciudat ca le-au pus alaturi de celelalte feluri. De ce nu ne-o fi atras cineva atentia cand am comandat, nu stiu, pentru ca, evident, ala nu era un fel obisnuit de mancare. O fi vrut sa se amuze vazandu-l pe Cristi intr-o postura caraghioasa? Totusi, surpriza si mai mare a fost cand chelnerul s-a oferit sa le schimbe si sa-i faca altele, cu spanac, smantana si parmezan de data asta. Acum Cristi le-a mancat cu multa placere, se vedea asta pe fata lui rotofeie, de mancacios. Si surpriza a continuat cand nu le-am gasit pe alea iuti pe nota de plata… Cand am cerut un peste si ni s-a adus in locul lui un banal piept de pui la gratar (ce-o fi cautand oare intr-un astfel de restaurant?) cu legume tot la gratar, ne-am asteptat sa se ofere din nou cineva sa-l schimbe, mai ales ca ospatarul a recunoscut ca a fost vina lui si si-a cerut scuze foarte convingator. Totusi, exista o limita in toate…

S-a intristat putin Cristi cand a baut “vinul casei”, un chilian banal care putea fi inlocuit usor cu unul romanesc mult mai bun dar la aceiasi bani. Celelalte vinuri, la sticla, erau destul de variate, cu o usoara tendinta catre cele scumpe si foarte scumpe. Deserturile au fost si ele foarte bune: carpaccio de ananas si Aqua special, un fel de tiramisu cu fructe de padure.

Painea (chifle de mai multe feluri) a fost calda si foarte buna. Ne-au adus-o intr-un cosulet cu un servetel de hartie pe fund, ceea ce contrasta putin cu restul mise-en-place-ului care e, mai degraba, de restaurant de lux. Tot un servetel de hartie era si pe platoul cu bolurile de amuse-bouche (aparut in ziua urmatoare – asta e o poveste separata, la care revin de indata). La felurile principale nu am primit farfurioare pentru paine, ceea ce ne-a obligat sa o punem direct pe fata de masa. Nu pare o alegere prea inspirata cand ai o singura fata de masa si nu inca una mai mica deasupra pe care sa o strangi dupa fiecare client. Cu atat mai mult cu cat am vazut, in ziua de dinainte, o scena despre care imi place sa cred ca seful de sala nu stia: dupa ce au plecat clientii, chelnerul a facut o inspectie riguroasa si a decis ca fata de masa respectiva poate ramane si pentru urmatorul client. A strans faramiturile de paine de pe ea si, in timpul procesului, a descoperit o mica pata. A plecat si a revenit inarmat cu un burete ud si cu un spray cu detergent, sau asa ceva, cu care a inceput sa “spele” fata de masa, chiar sub privirile noastre mirate. A repetet operatia de multe ori pana sa se declare pe deplin satisfacut. Peste o ora, probabil ca un client isi punea painea exact in acel loc… In prima zi am sta la o masa de doua persoane, insa in ziua urmatoare la una de patru, desi eram tot doi. Tacamurile si paharele au ramas la locul lor pe locurile neocupate, ceea ce ne-a trimis un semnal: “Baieti, aveti grija cu fata de masa, aici se vor aseza de indata alti clienti, de aia nici nu am strans restul tacamurilor. Dar, daca vor sari de la voi ceva faramituri sau stropi de mancare pe ele, nico problema, venim noi cu buretele si cu sprayul si le stergem imediat!” Insa asta a avut si parti bune: cand mi-au luat servetul din fata (desi nu aveau niciun motiv), fara sa-mi mai aduca altul in loc, am putut usor sa intind mana si sa-l iau pe cel al clientului-care-urma-sa-vina-dupa-mine-pe-locul-de-alaturi.

Serviciul a fost destul de rapid la primul fel, la al doilea a durat mai mult. De fiecare data am stat cam o ora si jumatate, ceea ce pentru o masa de pranz nu e pentru oricine, daca te duci doar sa mananci si nu sa admiri si lacul din zare.

Dar sa revin la amuse-bouche… Dupa cum am spus, in prima zi, marti, nu am primit asa ceva. Miercuri, insa, ni s-a adus imediat, adica in mai putin de cele 7 minute “stipulate” in regulamentele restaurantelor mari. Sincer, am crezut ca asta a fost pentru ca acum eram cu costum si cravata. Erau acolo masline de cateva feluri, unt cu mirodenii si cateva inghitituri de crema de branza, de vinete si dintr-un tahini foarte fin, cred ca cel mai bun pe care l-am mancat vreodata. Ei bine, amuse-bouche-ul asta l-am gasit pe nota de plata, la 17 lei (cat o masa copioasa la restaurantul Parlamentului)! Nu mai spun ca nu imi aduc aminte sa fi vazut vreodata un amuse-bouche (care nu e in meniu, atentie!) pus pe nota de plata, nici macar in restaurantele fara pretentii, insa simplul fapt de a te obliga sa platesti un lucru pe care nu l-ai cerut nu se face, si e si ilegal, la urma urmei. Probabil ca drept compensare ni l-au lasat pe masa pana la plecare, insa ne-au luat farfurioarele de a trebuit sa punem samburii in scrumiera.

Daca nu punem la socoteala produsele de impresionat invitatii (vinuri de 2,000 lei sau trabucuri de 150 lei bucata), preturile sunt normale pentru un restaurant de nivelul acesta, cam 60 – 70 de lei, in medie, pentru un fel principal. Pe noi ne-a costat 150 de lei in prima zi (167 daca ar fi fost si amuse-bouche-ul!), pentru cate un antreu, cate un fel principal si un pahar cu vin, insa fara desert, si 250 de lei in ziua urmatoare, cu un amuse-bouche (17 lei), cate un antreu si cate un fel principal, fara vin insa cu un desert. Ni s-a atras atentia pe nota de plata ca “Service charge is not included”. Am dedus ca trebuie sa dam cate o anumita suma de bani chelnerului, picoloului, hostessei, paznicului, barmanitei, celui care ne-a parcat masina, sefului de sala si altora de acolo care ne-au servit intr-un fel sau altul, nedeductibila pentru noi si nefiscalizabila pentru ei. Ca e ilegal sa pretinzi niste bani nedeclarati, nu cred ca ridica vreo problema (morala, sau de orice alta natura) celor de la Aqua, daca ma pricep eu bine la oameni. Ca ma deranjeaza pe mine sau pe alti clienti sa ne faca partasi la evaziunea lor fiscala, nu cred ca-i deranjeaza pe ei…

Ca sa trag o concluzie, desi nu-mi place sa mi se ceara in scris bani pentru bacsis si alte cateva lucruri despre care am vorbit mai sus – destul de marunte, totusi, fata de ce am vazut in alte restaurante – va trebui sa pun pe lista Aqua ori de cate ori ma va intreba cineva (si se intampla des asta!) care sunt cele mai bune restaurante din Bucuresti. Cel putin in zona lor (in nord), eu nu am niciun dubiu ca sunt cei mai buni, si la mancare si la servicii, si ca i-au intrecut cu mult pe numerosii lor vecini. Pe cheful de la Aqua il felicit de pe acum. Pentru patroni si pentru sefii de acolo mai astept nitel…

(o cronica subiectiva)

Daca saptamana trecuta am scris despre cel mai frumos loc din Bucuresti, acum voi scrie despre cel mai urat. Nu-mi aduc aminte sa fi vazut vreodata un restaurant mai urat, nici in Romania si nici in alta tara. Si nu am umblat putin prin lume… Am ramas pur si simplu perplex cand am intrat prima data inauntru, desi fusesem bine “avertizat” de imaginea lui din exterior. Restaurantul e pe Mendeleev, chiar de unde incepe strada din Piata Romana, langa faimoasa covrigarie de pe vremea lui Ceausescu (daca nu si de mai inainte). E prima – cea de la strada – dintr-un sir de case vechi fara etaj, lipite una de alta in faimosul « stil vagon ». Nu e una dintre acelea care vor ajunge in albumele cu vechiul Bucuresti, insa poti sa-i gasesti mult farmec daca esti intr-o stare de spirit potrivita. Primul lucru care te socheaza cand ajungi in fata casei este magaria, marea magarie pe care a facut-o cineva de la Primarie care a dat proprietarului (sper ca nu Philippe Dupre a cerut-o, ca nu mai calc pe acolo daca aflu asa ceva) certificatul de urbanism si permisul de construire ca sa faca un geamlac de sticla care acopera toata fatada, pana la acoperis. “Decorurile” de pe geamlac te socheaza abia la iesire, cand ajungi sa-ti dai seama ce a vrut sa “comunice” Mr. Dupre cu ele. O sa revin asupra subiectului.

Prima data cand am intrat acolo am crezut ca am gresit usa si ca am nimerit in casa vreunuia dintre cei ai carui foarte-multi-copii se jucau in pielea goala la cativa metri mai in spate, in nisipul din curte. Chiar in fata usii atarnau doua carpe negre, din tavan pana la podea, menite sa acopere ceva, probabil, insa eu nu mi-am dat seama nici pana in ziua de azi ce. Am inanintat cu inima stransa pe cel mai gros cu putinta covoras de baie (sau de dormitor), flausat, cu aspect de blanita, din acelea care se umplu instantaneu de praf si de scame si cand stau bine inchise si intr-un budoar, daramite cand sunt puse in mijlocul Bucurestiului, printre santiere… Tot negru, si el. In dreapta, privirea imi e atrasa ca un magnet de un perete negru, cu perdele negre si cu draperii negre. In stanga am vazut primii pereti albi, pe care contrastau violent usile negre ale toaletelor, aparent pe post de décor. Ca sa nu existe niciun dubiu, Mr. Dupre a pus pe ele cele mai mari siluete de indicator de WC pe care le-am vazut vreodata, cam de jumatate de metru inaltime, nichelate si lucioase, de s-ar putea vedea pana dincolo de bulevard, de la “coloane”. Dupa “insulita” cu covorasul de budoar de la intrare se deschide perspectiva unei solide podele de ciment, pe toata intinderea restaurantului, acoperita cu vopsea pentru hale, parca verde. Pe vreo doi sau trei pereti sunt niste siluete in fotografii semitransparente pe folii imense de plastic gaurite, ca sa mareasca efectul de pixelizare. Insa adevaratele « efecte speciale » vin chiar din fata: o puternica lumina fluorescenta roz (sau violet?) de la neoane puse sub o tejghea care se intinde de la un capat la altul al salii. “Compozitia” e completata de mult rosu, inclusiv pe un perete intreg. Pe margini sunt banchete negre, mesele negru lucios cu fete de masa (traverse) tot negre iar scaunele de tip fotolii patrate cu spatar foarte jos sunt cate unul rosu si unul negru. Tejgheaua despre care am vorbit e, de fapt, o adevarata baricada de beton, care imparte spatiul acela lung si ingust in doua spatii la fel de lungi, insa de doua ori si mai inguste. In unul stam noi, clientii. In celalalt sta barmanul cu ale lui, mai e un loc cu o destinatie oarecum incerta, care nu poate fi dedusa cu usurinta din gramada de lucruri imprastiate acolo, dupa care vine bucataria “open space” in care il vedem pe dl. Dupre cum trebaluieste de zor. De ce a ales dl Dupre sa puna marile lui congelatoare, inalte pana in tavan, taman in mijlocul restaurantului si el sa trebaluiasca intr-o margine, e o mare necunoscuta si pentru mine si pentru cei cu care am fost acolo. Dar cine poate sa patrunda cu usurinta logica de amenajari interioare a lui Mr. Dupre? Mereu am vazut mai mult clienti francezi, probabil de la ambasada lor de peste drum. Televizorul e pus si el pe TF1.

Ma numar printre cei care sunt convinsi ca bucataria franceza e cea mai sofisticata si cea mai buna din lume, atat cea “Haut Gastronomie” cat si – mai ales – “la Cuisine du Terroir”. Prin urmare, cei care ma cunosc mi-au atras atentia de indata asupra acestui restaurant, avand grija sa sublinieze ca e “printre cele mai bune restaurante frantuzesti din Bucuresti, cu un bucatar autentic etc.” Si asta spus nu de catre romani, ci de catre francezi pur-sange. Asa ca, dupa ce m-am dezmeticit putin de asaltul stimulilor vizuali, am incercat sa ma concentrez doar pe deliciile sugerate de mentorii mei culinari. Meniul fix e foarte sumar: cateva salate si antreuri, cateva feluri de principale – numai din carne si obligatoriu insotite de cartofi prajiti si da salata Coleslaw – si, evident, deserturile cu crème brulee, ile flotante si spuma de ciocolata. Meniul zilei – cel de pe tablita scrisa cu creta – e cel tipic oricarui bistrot frantuzesc: quiche, bineinteles, cap de vitel, supa de ceapa, tartare. Cand am fost acolo ultima data am luat o gustare de somon la inceput, apoi o/ un andouillette – adica un carnat facut din stomac si mate de porc pe care putini nefrancezi il pot manca fara o strangere de inima -, un ciolan de miel, poetic numit « souris d’agneau », si bœuf aux carottes. Am luat si un vin la pahar, pe care Cristi l-a gasit surprinzator de bun, si asta nu e putin lucru, dat fiind ca el e un mare gurmand si un bun cunoscator al vinurilor, inclusiv al celor de tip « al casei ». Toate au fost bune, exact asa cum eram obisnuiti cu ele din Franta si de la regretatul Bistrot Français al lui Alain Kremeur, de la Institutul Francez de pe Dacia. Sosurile nu puteau fi decat foarte bune, si aici se vede ca francezul-bucatar stie despre ce e vorba. Si a doua paine a fost buna; era fierbinte si nu conteaza daca a fost incalzita in cuptor sau daca a facut-o el in urma cu putin timp, atata vreme cat noi nu ne-am putut da seama. De prima paine (prajita, pentru somon) nu ne-am atins, parea luata de la supermarket. Ca desert am luat moelleux aux chocolats, o prajiturica din ceva biscuiti si ciocolata, cu inghetate de vanilie si cacao alaturi, foarte bune si ele. La sfarsit am primit nelipsitele macarons (un fel de bezele) – astea pe banii lor, fireste, asa cum se face in restaurantele frantuzesti.

Ne-au adus totul surprinzator de repede, nu am asteptat la niciun fel mai mult de 10 minute. Ma asteptam sa ma indispuna din nou chelnerita lor, asa cum a facut de fiecare data cand m-am dus acolo. Nu stiu ce s-a intamplat cu ea de data asta, insa a fost aproape de nerecunoscut. Se vedea ca face eforturi mari sa para prietenoasa si dezinvolta, asa cum sunt toate « omoloagele » ei din Provence sau din Bretagne, si am apreciat foarte tare rezultatele stradaniilor ei. I-a iesit foarte bine si numai niste « ochi » formati de batrani head-hunteri (cum eram noi) ar fi putut gasi niscaiva cusururi marunte.

Preturile i-au surprins pe mai multi dintre cei care au fost acolo. Sunt la fel ca in Franta, daca nu chiar mai mari pe alocuri. Nu am vazut niciun fel principal mai ieftin de 45 lei (adica vreo 11 €), cu o medie pe la 60 de lei. Poate ca nu mi s-ar fi parut mult 54 de lei pentru un carnacior de vreo 15 cm cu sos de mustar daca monsieur Dupre m-ar fi facut sa visez timp de un ceas ca sunt la Paris sau in inima Provence-ului. Insa decorurile din jur ma trezeau tot timpul la realitate asa ca mi s-a parut cam scump sa dau 180 de lei pe o gustare, doua feluri principale, un desert, un pahar cu vin si unul cu apa.

De ce si-a scris monsieur Dupre pe geamlac, la strada, mare, tipator si in toate culorile: « Ici et la – Cafe – Bar – Restaurant », in loc de « bistrot francais » sau ceva asemanator, nu cred ca voi pricepe vreodata. Daca nu ma trimiteau acolo niste oameni care stiu ce e aia mancare buna nu as fi intrat in veci, trecand pe strada si vazand « reclama » absurda a dlui Dupre. Dupa cum, sunt convins, fac aproape toti care trec pe langa restaurantul lui. Cum sa-ti inchipui ce se poate manca inauntru vazand ce e pe geamurile alea si aruncand instinctiv o privire in interior? Misterios personaj, Mr. Dupre…

(www.restograf.ro)